Боря — технолог
Производство грязной зоны · Обвалка, фарш, специи, нитрит (CP1)
🚪 Мой вход
С улицы → раздевалка 41 → шлюз 14
✅ Мои комнаты
3 (обвалка) · 4 (фарш/тамблер) · 9 (специи+нитрит) · 42 (холодильник)
⛔ Куда НЕЛЬЗЯ
Печка (5) — это Рома (нееман кашрут). Вся чистая зона (7, 15, 40). Если надо — только через улицу.
🧂 Ключевые цифры (наизусть)
120–200 ppm
нитрит (CP1)
≤20°C
комната обвалки
≤10°C
T° фарша
≥12 ч
тамблер выдержка
🛠 Что я делаю
- Обвалка говядины (комната 3, T° ≤20°C) — красный инвентарь, синие перчатки
- Помол фарша, тамблер (комната 4, T° продукта ≤10°C) — выдержка минимум 12 часов
- Взвешивание нитрита и специй (комната 9) — это CP1, 120–200 ppm нитрита
- Наполнение фарша в синтетическую оболочку (робот-шприц)
- Передача тележки в 42 (холодильник до печи)
📄 Мои формы
🚨 Что делать при отклонениях
- Нитрит просыпался:
- собрать в пакет с пометкой «нитрит-отход», пол промыть. Одежду сменить. Запись в журнал.
- Весы показывают странно:
- повторить взвешивание на контрольных гирьках. Если расхождение — стоп, звать Бориса, заменить весы.
- Комната 3 >20°C:
- стоп обвалки. Проверить кондиционер. Ждать остывания. Мясо в 42 или 1+43.
- Фарш >10°C:
- стоп тамблера. В холодильник. Продолжить, когда остынет.
💼 Что меня спросит Бен и как отвечать
Что такое CP1 на вашем участке?
Взвешивание нитрита в комнате 9. Предел — 120–200 ppm в готовом продукте. Ниже — нет защиты от ботулизма. Выше — закон Израиля нарушен.
Почему именно нитрит?
Нитрит блокирует Clostridium botulinum — микроб, выделяющий смертельный токсин. Даёт розовый цвет колбасе. Взвешиваю точно по рецепту, пишу в Форму №3 фактический вес.
Где вы моете руки?
В шлюзе 14 при входе — с мылом + санитайзер. При смене задачи (фарш → специи) — снова мою. После туалета — мою + санитайзер. Прикоснулся к полу, мусору, лицу — мою.
Что если нитрит оказался 250 ppm случайно?
Изолирую партию сразу. Сообщаю Борису. Не варим. Партия на «פסול». Corrective action — почему случилось, проверка весов, переобучение.
Куда вам нельзя?
Печка (комната 5) — это участок Ромы (он нееман кашрут, по Хабаду включение печи делает верующий). Вся чистая зона (7, 15, 40) — мама и папа. Если надо перейти — через улицу, раздевалка 41, шлюз 13.
Какой инвентарь какого цвета?
Красный — обвалка (3). Синий — специи (9). Никогда не переношу между комнатами. Цвет = адрес инструмента, ошибка = кросс-контаминация.
Что было вчера вечером после смены?
Всё оборудование промыто пенным NL-20F (2–5%, 50–60°C, 10 мин). Смыл водой. Санитайзер Septocul 4000 (0,5%). Пол — Klorsept (200 ppm). Запись в Форму 4.1. Утром Борис проверил.