Карточки ролей · «Хом ве-Лов»

📋 Как пользоваться: каждый сотрудник изучает свою карточку наизусть. Можно распечатать (Ctrl+P) — каждая карточка на отдельной странице. Общий курс HACCP — в 7-дневном курсе.

Борис Куперман

Директор завода · Глава команды HACCP · Менеджер QA · Приёмщик

🔴 Грязная зона + контроль всего

🚪 Мой вход

С улицы → раздевалка 41 → санитарный шлюз 14 (грязной зоны)

✅ Мои комнаты

14 · 1+43 · 2 · 3 · 4 · 9 · 42 · 5 · 6 · офис

⛔ Куда НЕЛЬЗЯ сразу

В чистую зону (7 · 15 · 40) после работы в грязной — только через улицу → 41 → 13. Переодеться полностью.

🛠 Что я делаю

Приёмка сырья в 14: температура фургона, ветсертификат, печать кашрута, целостность упаковки, сверка накладной
Контроль всех CCP и CP — утренний обход каждой точки
Подписываю все формы в конце смены
Решаю все отклонения — что на «פסול», что переварить, что в лабораторию
Мониторю холодильники по SMS-логгерам
Веду календарь: обучение, аудиты, лабораторные тесты, визиты
Контакты: ветврач, машгиах, Шломи Софер, лаборатория

📄 Мои формы

№1 приёмка №3 batch record (финальная подпись) №6 печь №9 калибровки №14 отгрузка Журнал отклонений Журнал визитов

🚨 Что делать при отклонениях

Холодильник не держит T°:: остановить выдачу → Журнал отклонений → проба в лабораторию → вызов техника
Печь не достигла 74°C:: продлить варку ИЛИ партия «פסול» → Форма №3 → corrective action
Клиент жалуется:: по батч-коду найти все формы партии за 2 часа → анализ → при угрозе recall Class I/II/III
Минздрав пришёл:: показать формы за последние 3 месяца, план HACCP, последний сакар-сиканим, протоколы команды HACCP

💼 Что меня спросит Бен и как отвечать

Расскажите про ваш HACCP-план.

Продукт — колбасы, сосиски и сушёное мясо, термически обработанные, кошерные Хабад. HACCP по Codex Alimentarius. Три контрольные точки: CCP1 — варка 74°C в центре продукта с удержанием ≥15 секунд (печь Fessmann, комната 5). CCP2 — сушка Aw ≤0.85 для сухих SKU (ИК-печь, комната 5). CP1 — нитрит 120–200 ppm (весы, комната 9).

Кто в команде HACCP?

Глава — я, Борис. Владелец — Михаэль Куперман. Начальник производства — Пётр. Технолог — Боря (производство грязной зоны). Оператор печи — Рома, он нееман кашрут (по требованию кашрута Хабад включение печи делает верующий). Внешний консультант по QA — Шломи Софер (фирма Мавов). Ветврач — д-р Йогев Кауфман. Команда собирается минимум раз в год, протоколы в папке HACCP.

Как обучен персонал?

Все 5 сотрудников прошли 7-дневный курс HACCP. У каждого карточка роли на рабочем месте с маршрутом, формами, ответами на отклонения. Первое обучение — до старта производства, ежегодное повторение. Форма обучения №9.

Что если откажет печь во время варки?

Оператор (Рома) записывает в Форму №3 фактическую T° и время. При T° <74°C продлеваем варку до достижения. Если печь не тянет — партия изолируется, метка «פסול», запись в Журнал отклонений, corrective action. Продукт на уничтожение, не в продажу.

Покажите документацию последней партии.

По батч-коду (например, 2026-112-A-01 = 22 апреля, смена A, линия 1) открываю папку: Форма №1 (приёмка сырья с ветсертификатом), Форма №7 (разморозка), Форма №3 (полный цикл с CCP1/CCP2/CP1), Форма №25 (упаковка), Форма №14 (отгрузка). Все подписи на месте. Хранение 3 года.

Как защищаетесь от листерии?

Физическое разделение зон — группа производства (14) и группа упаковки (13) не встречаются внутри завода. Еженедельные смывы поверхностей чистой зоны (5, 6, 7, 15, 40). Санитация после каждой смены по плану PRP-3. Химикаты от Shachar Chemicals, Ariel. Цветовая кодировка инвентаря.

Покажите recall-процедуру.

Процедура PRP-2. Классификация Class I (угроза здоровью — полный отзыв, СМИ, СМС), Class II (возможный вред — обзвон клиентов), Class III (косметика — замена при следующей поставке). По батч-коду за 2 часа нахожу всех клиентов партии. Mock recall раз в год, результат в папке HACCP.

Кто отвечает за CCP, если вас нет?

Зам — Пётр Куперман, начальник производства. Прошёл то же обучение. На печи — Рома (нееман кашрут, Хабад). Если выпадает больше одного из ключевых сотрудников — производство останавливается, это написано в процедуре.

Рома — оператор печей

Печи Fessmann + ИК-китайская · CCP1 + CCP2 · נאמן כשרות (включение печи по требованию Хабад) · Самая ответственная роль

🔴 Грязная зона до печи

✡️ Кашрут-примечание

Я нееман кашрут (נאמן כשרות) — верующий, уполномоченный Хабадом. По требованию кашрута Хабад включение печи для кошерного продукта делает только машгиах или нееман кашрут. Поэтому именно я запускаю варку — это не HACCP-решение, а кашрут. На аудите Бена это объясняю.

🚪 Мой вход

С улицы → раздевалка 41 → шлюз 14

✅ Мои комнаты

3 · 4 · 9 · 42 · 5 (печь)

⛔ Куда НЕЛЬЗЯ

В чистую зону (7 · 15 · 40). После смены — только через улицу, не через внутренние двери.

🔥 Ключевые цифры (наизусть)

≥74°C

CCP1 в центре

≥15 сек

удержание при 74°C

≤0.85

CCP2: Aw сушки

≤6,5 ч

охлаждение 60→10°C

🛠 Что я делаю

Принимаю тележки с массой после тамблера (комната 4 → холодильник 42)
Загружаю в печь Fessmann (комната 5): варка + копчение
Для сушёных — ИК-сушилка (китайская печь в 5)
Измеряю T° термометром-иглой в центре самой толстой сосиски, минимум 3 точки
При достижении 74°C — засекаю 15 секунд удержания
Для Aw — замер прибором (когда прибор будет)
Заполняю Форму №3 по каждой партии
Передаю тележку в комнату 6 (холодильник после печи) — через обработку колёс

📄 Мои формы

№3 batch record (CCP1+CCP2) №6 сводка печи №9 калибровка термометра

🚨 Что делать при отклонениях

T° в центре <74°C:: продолжаю варить до 74°C с удержанием 15 сек. В Форме №3 пишу фактическую T° и время. Если печь не тянет — изолирую партию, метка «פסול» (красный), сообщаю Борису.
Датчик печи показывает странно:: сверяю с ручным термометром-иглой. Если расхождение >1°C — стоп печи, калибровка. Запись в Форму №9.
Aw >0.85:: продлеваю сушку ещё на 2 часа. Если опять >0.85 — партия в «בהמתנה» (жёлтый), лабораторный анализ, Борис решает.
Печь отключилась (авария):: засекаю время. Если <30 мин — продолжить со записью. Если >30 мин — партия под подозрение, лаборатория.

💼 Что меня спросит Бен и как отвечать

Что такое CCP1 на вашем участке?

Варка в печи Fessmann, комната 5. Критический предел — температура в центре продукта ≥74°C при удержании ≥15 секунд. Ниже — патогены живые (Salmonella, Listeria, E. coli), это угроза здоровью.

Как вы измеряете температуру?

Термометром-иглой в центре самой толстой сосиски, минимум 3 проверки по партии. Также датчики печи. Сверка с мастер-термометром раз в неделю — запись в Форму №9.

Что если температура не достигнута?

Продолжаю варку до 74°C + 15 секунд удержания. Если печь не может — изолирую партию, красная метка «פסול», сообщаю директору. Запись в Форму №3 и отдельную в Журнал отклонений.

Где вы можете ходить, где нет?

Моя зона: 3, 4, 9, 42, 5. Захожу через шлюз 14 после раздевалки 41. В 7, 15, 40 не хожу — это чистая зона упаковщиков. Если надо — только через улицу.

Что такое CCP2?

Сушка для сырокопчёных / сыровяленых. Критический предел — Aw ≤0.85. Измеряется Aw-прибором. Выше 0.85 — риск роста плесени и бактерий. Сейчас прибор в заказе (китайский двухголовочный), до его прибытия сушёные SKU не производим.

Как передаёте продукт в чистую зону?

Тележка из печи заезжает в комнату 6 (холодильник после печи). На границе — обработка колёс (дезинфекция). В 6 продукт остывает до +4°C, потом мама забирает через шлюз 13. Я в 6 не захожу — только до границы.

Почему именно вы на печи?

Я нееман кашрут — верующий, уполномоченный Хабадом. По кашруту Хабад включение печи для кошерного продукта делает только машгиах или нееман кашрут. Это требование не HACCP, а кашрута, но я обучен и по HACCP тоже — прошёл курс 7 дней, знаю CCP1 и CCP2 наизусть.

Работаете ли сверх нормы, чтобы успеть?

Нет. Продукт важнее сроков. Лучше остановить и подождать, чем выдать не готовое. Даже если поставщик или клиент торопит.

Боря — технолог

Производство грязной зоны · Обвалка, фарш, специи, нитрит (CP1)

🔴 Грязная зона

🚪 Мой вход

С улицы → раздевалка 41 → шлюз 14

✅ Мои комнаты

3 (обвалка) · 4 (фарш/тамблер) · 9 (специи+нитрит) · 42 (холодильник)

⛔ Куда НЕЛЬЗЯ

Печка (5) — это Рома (нееман кашрут). Вся чистая зона (7, 15, 40). Если надо — только через улицу.

🧂 Ключевые цифры (наизусть)

120–200 ppm

нитрит (CP1)

≤20°C

комната обвалки

≤10°C

T° фарша

≥12 ч

тамблер выдержка

🛠 Что я делаю

Обвалка говядины (комната 3, T° ≤20°C) — красный инвентарь, синие перчатки
Помол фарша, тамблер (комната 4, T° продукта ≤10°C) — выдержка минимум 12 часов
Взвешивание нитрита и специй (комната 9) — это CP1, 120–200 ppm нитрита
Наполнение фарша в синтетическую оболочку (робот-шприц)
Передача тележки в 42 (холодильник до печи)

📄 Мои формы

№3 — обвалка, фарш, специи №7 разморозка №4 тамблер

🚨 Что делать при отклонениях

Нитрит просыпался:: собрать в пакет с пометкой «нитрит-отход», пол промыть. Одежду сменить. Запись в журнал.
Весы показывают странно:: повторить взвешивание на контрольных гирьках. Если расхождение — стоп, звать Бориса, заменить весы.
Комната 3 >20°C:: стоп обвалки. Проверить кондиционер. Ждать остывания. Мясо в 42 или 1+43.
Фарш >10°C:: стоп тамблера. В холодильник. Продолжить, когда остынет.

💼 Что меня спросит Бен и как отвечать

Что такое CP1 на вашем участке?

Взвешивание нитрита в комнате 9. Предел — 120–200 ppm в готовом продукте. Ниже — нет защиты от ботулизма. Выше — закон Израиля нарушен.

Почему именно нитрит?

Нитрит блокирует Clostridium botulinum — микроб, выделяющий смертельный токсин. Даёт розовый цвет колбасе. Взвешиваю точно по рецепту, пишу в Форму №3 фактический вес.

Где вы моете руки?

В шлюзе 14 при входе — с мылом + санитайзер. При смене задачи (фарш → специи) — снова мою. После туалета — мою + санитайзер. Прикоснулся к полу, мусору, лицу — мою.

Что если нитрит оказался 250 ppm случайно?

Изолирую партию сразу. Сообщаю Борису. Не варим. Партия на «פסול». Corrective action — почему случилось, проверка весов, переобучение.

Куда вам нельзя?

Печка (комната 5) — это участок Ромы (он нееман кашрут, по Хабаду включение печи делает верующий). Вся чистая зона (7, 15, 40) — мама и папа. Если надо перейти — через улицу, раздевалка 41, шлюз 13.

Какой инвентарь какого цвета?

Красный — обвалка (3). Синий — специи (9). Никогда не переношу между комнатами. Цвет = адрес инструмента, ошибка = кросс-контаминация.

Что было вчера вечером после смены?

Всё оборудование промыто пенным NL-20F (2–5%, 50–60°C, 10 мин). Смыл водой. Санитайзер Septocul 4000 (0,5%). Пол — Klorsept (200 ppm). Запись в Форму 4.1. Утром Борис проверил.

Мама

Упаковщица чистой зоны · Нарезка, вакуум, этикетка, батч-код

🟢 Чистая зона

🚪 Мой вход

С улицы → раздевалка 41 → санитарный шлюз 13 (чистой зоны)

✅ Мои комнаты

6 (после печи) · 7 (упаковка) · 15 (вакуум) · 40 (готовое) · 10 (склад упаковки)

⛔ Куда НЕЛЬЗЯ — никогда

Вся грязная зона: 1, 2, 3, 4, 5, 9, 14, 42. Даже если Борис зовёт «помоги там» — нет. Моя чистота — защита продукта.

✨ Главное правило (наизусть)

Мои руки никогда не касались сырого мяса этой партии. Я принимаю продукт только после печи. Если вышла на улицу — обратно через раздевалку, полная смена одежды.

🛠 Что я делаю

Принимаю тележки из комнаты 6 (после печи, остывшее до +4°C)
Первичная упаковка в комнате 7
Нарезка + вакуум в комнате 15 (T° ≤23°C)
Клею этикетку с батч-кодом (например, 2026-112-A-01)
Складываю в картоны, перевожу в холодильник 40
Ежедневно проверяю T° холодильника 40 (должно быть ≤+4°C)

📄 Мои формы

№25 упаковка (время, партия, кол-во, герметичность) Контроль T° холодильника 40

🚨 Что делать при отклонениях

Упаковка негерметична (воздух внутри):: откладываю партию. Пишу Борису. Не отправляю.
T° холодильника 40 >+4°C:: звоню Борису. Не выдаю продукт. Ждём, пока холодильник восстановится или перемещаем в запасной.
Увидела странный запах / цвет продукта:: не упаковываю. Отдельно. Зову Бориса. Лучше потерять партию, чем клиент заболеет.
Зашёл посторонний в чистую зону:: останавливаю работу. Зову Бориса. Никто не входит без переодевания.

💼 Что меня спросит Бен и как отвечать

Что вы делаете?

Упаковываю готовый продукт. Нарезка, вакуум, этикетка, батч-код. Моя зона — комнаты 6, 7, 15, 40, 10.

Куда вам можно ходить, куда нельзя?

Можно: чистая зона 6, 7, 15, 40, 10 и раздевалка 41. Нельзя: вся грязная зона 1, 2, 3, 4, 5, 9, 14, 42. Мой шлюз — 13.

Как защищаете продукт от бактерий?

Перчатки меняю при каждом переходе между задачами. Руки мою каждый час и при загрязнении. Стол и нож протираю санитайзером. Упаковка чистая, вакуум убирает воздух — без воздуха бактерии не живут.

Работаете ли с сырым мясом?

Нет, никогда. Только готовое, после печи. Сырьё — не мой участок.

Что если увидите странный цвет или запах?

Не упаковываю. Откладываю отдельно. Зову Бориса. Лучше одна партия потеряна, чем клиент заболел.

Если упаковка повредилась?

В брак, запись в Форму №25. Если много подряд — зову Бориса, проверяем вакуумную машину.

Вы обучены HACCP?

Да, прошла 7-дневный курс. Знаю свой участок. Знаю, что мои руки = граница между чистым продуктом и заражением. Раз в год повторяю.

Папа

Упаковщик чистой зоны · Вакуум, маркировка, отгрузка

🟢 Чистая зона

🚪 Мой вход

С улицы → раздевалка 41 → санитарный шлюз 13

✅ Мои комнаты

6 · 7 · 15 · 40 · 10

⛔ Куда НЕЛЬЗЯ — никогда

Вся грязная зона: 1, 2, 3, 4, 5, 9, 14, 42.

🛠 Что я делаю

Помощник мамы в упаковке
Слежу за вакуумной машиной в комнате 15 — герметичность
Печать батч-кода и срока годности на каждой упаковке
Складывание в картонные коробки
Перенос готового в холодильник 40 (по принципу FEFO — первым истекает, первым уходит)
Отгрузка водителю с проверкой температуры фургона

📄 Мои формы

№25 упаковка №14 отгрузка (T° фургона, накладная)

🚨 Что делать при отклонениях

Вакуум не держит:: проверяю пакет (не порезан ли). Перепаковываю. Если машина — зову Бориса.
Батч-код или срок не печатается:: остановка упаковки. Зову Бориса. Без батч-кода продукт не уходит — это нарушение прослеживаемости.
Холодильник 40 переполнен, дверь не закрывается:: не запихиваю. Организую по FEFO. Зову Бориса для планирования отгрузки.
Водитель пришёл, но температура фургона >+4°C:: не гружу. Жду, пока фургон охладится или вызываю другой.

💼 Что меня спросит Бен и как отвечать

Что вы делаете?

Упаковка — вторая пара рук маме. Вакуум, маркировка батч-кода, коробки, отгрузка.

Зачем батч-код на упаковке?

Чтобы при жалобе клиента или отзыве (recall) мы за 2 часа нашли всю партию — где, когда варили, из какого сырья. Без батч-кода отзывать пришлось бы всё.

Куда вам можно, куда нельзя?

Можно: 6, 7, 15, 40, 10. Нельзя: вся грязная зона. Шлюз — 13.

Как проверяете вакуумный пакет?

Визуально: плотно ли обтянут продукт, нет ли пузырей воздуха. Если есть — перепаковываем. Раз в смену делаем тест на 3–5 упаковках (давлю пальцем — не должно пропускать).

Как организовано в холодильнике 40?

По принципу FEFO: первым истекает — первым уходит. Новые партии в глубь, старые ближе к двери. Проверяем срок каждый день.

Что если фургон водителя тёплый?

Не гружу. Пишу в Форму №14. Жду охлаждения фургона или вызываю другой. Продукт в холодильнике 40 ждёт.

Вы обучены HACCP?

Да, прошёл 7-дневный курс. Знаю свой участок. Понимаю, что маркировка партии — это безопасность всех клиентов.

📝 Как учить (рекомендация)

Сегодня-завтра: каждый читает свою карточку, отмечает непонятные места
Среда: Борис задаёт каждому 7 вопросов Бена. Где сбился — повтор.
Четверг-пятница: вся команда проходит курс day1-7 для общей базы.
Суббота: генеральная репетиция — Борис идёт по заводу как Бен, каждый отвечает на своём рабочем месте.
Воскресенье: приходит Бен. Каждый отвечает спокойно, по карточке. Не знаешь — «сейчас позову директора». Это лучше вранья.