Рома — оператор печей
Печи Fessmann + ИК-китайская · CCP1 + CCP2 · נאמן כשרות (включение печи по требованию Хабад) · Самая ответственная роль
✡️ Кашрут-примечание
Я нееман кашрут (נאמן כשרות) — верующий, уполномоченный Хабадом. По требованию кашрута Хабад включение печи для кошерного продукта делает только машгиах или нееман кашрут. Поэтому именно я запускаю варку — это не HACCP-решение, а кашрут. На аудите Бена это объясняю.
🚪 Мой вход
С улицы → раздевалка 41 → шлюз 14
✅ Мои комнаты
3 · 4 · 9 · 42 · 5 (печь)
⛔ Куда НЕЛЬЗЯ
В чистую зону (7 · 15 · 40). После смены — только через улицу, не через внутренние двери.
🔥 Ключевые цифры (наизусть)
≥74°C
CCP1 в центре
≥15 сек
удержание при 74°C
≤0.85
CCP2: Aw сушки
≤6,5 ч
охлаждение 60→10°C
🛠 Что я делаю
- Принимаю тележки с массой после тамблера (комната 4 → холодильник 42)
- Загружаю в печь Fessmann (комната 5): варка + копчение
- Для сушёных — ИК-сушилка (китайская печь в 5)
- Измеряю T° термометром-иглой в центре самой толстой сосиски, минимум 3 точки
- При достижении 74°C — засекаю 15 секунд удержания
- Для Aw — замер прибором (когда прибор будет)
- Заполняю Форму №3 по каждой партии
- Передаю тележку в комнату 6 (холодильник после печи) — через обработку колёс
📄 Мои формы
🚨 Что делать при отклонениях
- T° в центре <74°C:
- продолжаю варить до 74°C с удержанием 15 сек. В Форме №3 пишу фактическую T° и время. Если печь не тянет — изолирую партию, метка «פסול» (красный), сообщаю Борису.
- Датчик печи показывает странно:
- сверяю с ручным термометром-иглой. Если расхождение >1°C — стоп печи, калибровка. Запись в Форму №9.
- Aw >0.85:
- продлеваю сушку ещё на 2 часа. Если опять >0.85 — партия в «בהמתנה» (жёлтый), лабораторный анализ, Борис решает.
- Печь отключилась (авария):
- засекаю время. Если <30 мин — продолжить со записью. Если >30 мин — партия под подозрение, лаборатория.
💼 Что меня спросит Бен и как отвечать
Что такое CCP1 на вашем участке?
Варка в печи Fessmann, комната 5. Критический предел — температура в центре продукта ≥74°C при удержании ≥15 секунд. Ниже — патогены живые (Salmonella, Listeria, E. coli), это угроза здоровью.
Как вы измеряете температуру?
Термометром-иглой в центре самой толстой сосиски, минимум 3 проверки по партии. Также датчики печи. Сверка с мастер-термометром раз в неделю — запись в Форму №9.
Что если температура не достигнута?
Продолжаю варку до 74°C + 15 секунд удержания. Если печь не может — изолирую партию, красная метка «פסול», сообщаю директору. Запись в Форму №3 и отдельную в Журнал отклонений.
Где вы можете ходить, где нет?
Моя зона: 3, 4, 9, 42, 5. Захожу через шлюз 14 после раздевалки 41. В 7, 15, 40 не хожу — это чистая зона упаковщиков. Если надо — только через улицу.
Что такое CCP2?
Сушка для сырокопчёных / сыровяленых. Критический предел — Aw ≤0.85. Измеряется Aw-прибором. Выше 0.85 — риск роста плесени и бактерий. Сейчас прибор в заказе (китайский двухголовочный), до его прибытия сушёные SKU не производим.
Как передаёте продукт в чистую зону?
Тележка из печи заезжает в комнату 6 (холодильник после печи). На границе — обработка колёс (дезинфекция). В 6 продукт остывает до +4°C, потом мама забирает через шлюз 13. Я в 6 не захожу — только до границы.
Почему именно вы на печи?
Я нееман кашрут — верующий, уполномоченный Хабадом. По кашруту Хабад включение печи для кошерного продукта делает только машгиах или нееман кашрут. Это требование не HACCP, а кашрута, но я обучен и по HACCP тоже — прошёл курс 7 дней, знаю CCP1 и CCP2 наизусть.
Работаете ли сверх нормы, чтобы успеть?
Нет. Продукт важнее сроков. Лучше остановить и подождать, чем выдать не готовое. Даже если поставщик или клиент торопит.