Памятка Бориса · Аудит SGS 26.04.2026

Главное правило аудита: если не знаю ответ — «Сейчас уточню и вернусь к этому вопросу». Никогда не выдумывать. Бен видит выдумку сразу.

📑 Содержание

Dashboard цифр — наизусть
7 принципов HACCP
Команда и контакты
Walk-through с Беном (комната за комнатой)
CCP / CP / PRP — полная сводка
Формы: что где пишем
При отклонении (deviation)
Recall: I / II / III классы
Иврит-глоссарий
💬 50 вопросов Бена с ответами
Чек-лист готовности к субботе

1. Dashboard цифр — это я знаю наизусть

Если Бен спросит «какая температура X?» — отвечаю моментально, без пауз.

🔥 Критические точки

≥ 74 °C

CCP1 — центр продукта

комн. 5 · Fessmann

≥ 15 сек

удержание при 74 °C

CCP1

≤ 0,85

CCP2 — Aw сушки

комн. 5 · ИК

120–200 ppm

CP1 — нитрит NaNO₂

комн. 9 · весы

🌡 Температуры по процессу

≤ +5 °C

охлаждённое сырьё

приёмка 14

≤ −12 °C

замороженное (норма)

приёмка 14

−18 °C

морозильник сырья

1+43 · наша политика

+4 °C

разморозка — центр

комн. 2

0–10 °C

камера разморозки

комн. 2

≤ 20 °C

комната обвалки

комн. 3

≤ 10 °C

T° фарша

комн. 4

0–4 °C

холодильники процесса

42 и 6

≤ +4 °C

холодильник готового

комн. 40

≤ 23 °C

упаковка / нарезка

комн. 7, 15

⏱ Времена и пределы

≥ 12 ч

тамблер, выдержка

комн. 4

≤ 6,5 ч

охлаждение 60→10°C

FSIS App. B

3 года

срок хранения форм

архив HACCP

≤ 2 ч

найти все формы партии

при recall

👥 Команда

5 чел

на смену

глава HACCP + QA

Пётр

мой зам

Рома

печь · нееман кашрут

Боря

технолог / произв.

Мама+Папа

упаковка, чистая

2. 7 принципов HACCP — с моими примерами

Это Codex Alimentarius, фундамент. Бен спросит — должен ответить по всем семи.

Анализ опасностей (Hazard analysis · ניתוח סיכונים)

Нахожу все возможные риски — биологические (патогены), химические (нитрит, аллергены), физические (осколки, металл), аллергенные.

Сакар сиканим (סקר סיכונים) составлен Шломи Софером 22.01.2026. Главный риск — Listeria в пост-термо зоне.

Определение критических точек (CCP · נקודות פיקוח קריטיות)

Через дерево решений — определяю, где можно убить опасность и это единственный шанс.

CCP1 — варка 74°C (комн. 5). CCP2 — сушка Aw ≤0.85 (комн. 5). CP1 — нитрит 120–200 ppm (комн. 9).

Критические пределы (Critical limits · גבולות קריטיים)

Точные цифры, за которыми продукт опасен. Основаны на науке (FSIS, FDA, Codex).

74°C — FSIS Cooking Guideline 2021. Aw 0.85 — FSIS Jerky Guideline 2014. Нитрит 200 ppm — закон Израиля (תוספי מזון 2001).

Мониторинг (Monitoring · ניטור)

Измеряю параметры в реальном времени, записываю в форму. Если не записано — не сделано.

Форма №3 (batch record) — по каждой партии Рома пишет T°, время, удержание, Aw, нитрит. Подписываю я.

Корректирующие действия (Corrective actions · פעולות מתקנות)

Если предел нарушен — заранее известный план: что делаем с продуктом, что с процессом.

T° <74°C → продлить варку. Если невозможно → партия «פסול», уничтожение. Запись в Журнал отклонений.

Верификация (Verification · אימות)

Проверяю, что система работает: аудит, калибровки, лабораторные анализы, пересмотр плана.

Калибровка термометра раз в неделю. Смывы Listeria еженедельно. Шломи Софер ревью remote (видео). Ветврач еженедельно. Пересмотр HACCP раз в год.

Документация (Record keeping · תיעוד)

Всё записано. Хранится. По батч-коду находим за 2 часа.

Batch record №3 + формы №1, №6, №7, №9, №14, №25. Хранение 3 года. Архив в офисе возле комнаты 40.

3. Команда HACCP и контакты

Роль	Имя	Телефон	Что делает
Владелец	Михаэль Куперман	—	Общее руководство, ресурсы
Глава HACCP + QA	Борис Куперман	053-430-5007	Вся документация, решения, команда
Нач. производства + зам	Пётр Куперман	—	Мой зам, corrective actions, аудит записей
Оператор печей	Рома	—	CCP1 + CCP2. Нееман кашрут, Хабад
Технолог	Боря	—	Обвалка, фарш, тамблер, CP1 нитрит
Упаковка (чистая зона)	Мама + Папа	—	Нарезка, вакуум, маркировка, отгрузка
Внешний QA-консультант	Шломи Софер (фирма Мавов)	050-563-9677	Ревью remote (видео), validations
Ветврач (еженедельно)	[имя уточнить]	—	Визиты на завод
Ветврач (по сертификатам)	д-р Йогев Кауфман	050-624-2859	Документы сырья
Инженер округа	Илана Гойхман	050-624-3648	—
Машгиах Хабад	[оформляется]	—	Надзор кашрута

Заседание команды HACCP — минимум 1 раз в год, протоколы в папке HACCP. На аудите Бен может попросить последний протокол.

4. Walk-through с Беном — комната за комнатой

Бен пойдёт по заводу. В каждой комнате — чёткий короткий ответ. Не импровизируем.

Санитарный шлюз грязной зоны + приёмка

«Здесь грузовик сырья подъезжает к пандусу. Я или мой зам проверяем: температуру фургона, ветсертификат, печать кашрута, целостность упаковки, сверку накладной с заказом. Записываем в Форму №1. Если хоть одно не сходится — партия не принята.»

1+43

Холодильник сырья

«Морозильник −18°C для замороженной говядины. Логгер с SMS — я получаю сразу, если T° поднимается. Приёмка ≤−12°C (стандарт Израиля), но внутренняя политика — в камере держать −18°C, за 30 минут с приёмки.»

Разморозка

«Камера 0–10°C. Продукт размораживается до центра ≤+4°C. Форма №7 — время начала, конечная T° в центре. Если выходные — размораживаю в четверг, чтобы успело.»

Обвалка (קצביה)

«Температура комнаты ≤20°C — холодная, чтобы мясо не грелось. Красный инвентарь — это сигнал: из 3 ничего не выносим в другие комнаты. Оператор — Боря.»

Холодная обработка, фарш, тамблер

«Здесь помол, смешивание, тамблер. T° продукта ≤10°C. Специи и нитрит поступают из 9 взвешенными. Тамблер минимум 12 часов для впитывания. Формы №3, №4.»

Взвешивание специй и нитрита — CP1

«Здесь мы взвешиваем нитрит. Критический параметр — 120–200 ppm в готовом продукте. Ниже — нет защиты от ботулизма. Выше — нарушение закона. Отдельные маленькие весы для грамма. Взвешиваем в пакетах — ничего не рассыпается. Боря работает здесь, я проверяю.»

Холодильник ДО печки

«0–4°C. Тележки с фаршем в оболочке ждут печь. Форма №3 — время в и время из холодильника.»

Печи — CCP1 + CCP2

«Три печи: Fessmann для варки и копчения, вторая меньше — только варка, китайская ИК — сушка. Оператор — Рома, нееман кашрут (по Хабаду). CCP1: температура в центре продукта ≥74°C с удержанием ≥15 секунд. Рома измеряет термометром-иглой минимум в 3 точках партии. CCP2: Aw ≤0.85 для сушёных. Прибор Aw в заказе — пока сушёные не производим. Всё пишется в Форму №3.»

Холодильник ПОСЛЕ печки — граница зон

«0–4°C. Тележка из печи заезжает через обработку колёс. Продукт остывает по графику FSIS Appendix B — от 60°C до +10°C за ≤6,5 часов. Это критическая зона защиты от Listeria. В 6 заходит только чистая зона (мама и папа через шлюз 13).»

Санитарный шлюз чистой зоны

«Сюда заходят только упаковщики — мама и папа. Чтобы физически разделить грязную и чистую зоны. Они никогда не встречаются с производственными. Это основная защита от кросс-контаминации листерией.»

Упаковка первичная

«Продукт из 6 переходит сюда. Первичная упаковка. Форма №25.»

Нарезка + вакуум

«T° комнаты ≤23°C. Вакуумная машина, этикетка с батч-кодом. Папа следит за герметичностью упаковки. Металлодетектор — пока не установлен, работаем без него, риск принят письменно.»

Холодильник готовой продукции

«≤+4°C. Логгер с SMS. Организация по FEFO (первым истекает — первым уходит). Отсюда отгрузка. Выход товара через дверь между 16 (офис) и 9 (специи) — чтобы не пересекать грязную зону.»

11, 12

Мойка и сушка оборудования

«Химикаты от Shachar Chemicals (Ariel). NL-20F пенный детергент, Septocul 4000 санитайзер для чистой зоны, Klorsept хлор для полов грязной зоны и стоков. Конец каждой смены. Форма 4.1 и 4.2.»

Раздевалка (единая для всех)

«С улицы все пятеро заходят сюда, потом разветвляются: производственники (я, Рома, Боря) в шлюз 14, упаковщики (мама, папа) в шлюз 13. Внутри завода между зонами перейти нельзя — только через улицу.»

5. CCP / CP / PRP — полная сводка

🔴 CCP1 · варка

Что	Термическая обработка в печи Fessmann, комната 5
Критический предел	T° в центре продукта ≥ 74 °C, удержание ≥ 15 секунд
Обоснование	FSIS Cooking Guideline 2021 — убивает Salmonella, E. coli, Listeria
Кто измеряет	Рома — термометром-иглой в центре самой толстой сосиски, ≥3 точки
Форма	№3 (batch record)
При отклонении	Продлить варку. Если невозможно — партия «פסול», уничтожение
Верификация	Калибровка термометра с мастер-термометром — еженедельно

🔴 CCP2 · сушка

Что	Инфракрасная сушка для сырокопчёных / сыровяленых, ИК-печь в комнате 5
Критический предел	Aw ≤ 0,85 в продукте
Обоснование	FSIS Jerky Guideline 2014 — при Aw ≤0.85 плесень и бактерии не растут
Статус	Aw-прибор в заказе (китайский двухголовочный). До прибытия сушёные SKU не производим
Форма	№3
При отклонении	Продлить сушку +2ч. Если снова — в «בהמתנה», лабораторный Aw

🟡 CP1 · нитрит

Что	Взвешивание NaNO₂ для посолочной смеси, комната 9
Критический предел	120–200 ppm в готовом продукте
Обоснование	Блокирует Clostridium botulinum. Закон Израиля 2001 — макс 200 ppm
Кто взвешивает	Боря — маленькие весы для грамма, в пакетах
Форма	№3 (раздел взвешивания)
При отклонении	Изоляция партии, пересчёт, проверка весов

🟢 PRP (предварительные программы)

№	Программа	Что делает
PRP-2	Несоответствующий продукт + recall	Сегрегация, классификация, corrective actions
PRP-3	Уборка и санитация	Химикаты, графики, формы 4.1/4.2
PRP-4	Дератизация/дезинсекция	Внешний подрядчик, периодичность
PRP-5	Личная гигиена	Медсправки, СИЗ, мытьё рук
PRP-6	Обслуживание оборудования	Food-grade смазки, запчасти
PRP-8	Приём гостей	Декларация здоровья, сопровождение
PRP-9	Калибровки	Термометры, весы, Aw
PRP-10	Лаборатория	Внешняя — 2 (основная + резервная)
PRP-13	Обслуживание зданий	Стены, полы, потолки
PRP-14	Прослеживаемость	Батч-коды, find в 2 часа

6. Основные формы — что где пишем

№	Название	Кто заполняет	Когда
№1	Приёмка сырья (קבלת סחורה)	Борис	Каждая партия сырья
№3	Batch record — главная форма. CCP1, CCP2, CP1, тамблер, упаковка	Рома + Боря + Борис (подпись)	Каждая партия продукта
№6	Сводка печи (вспомогательная)	Рома	Ежедневно
№7	Разморозка	Боря	При разморозке
№9	Калибровки (термометров, весов)	Борис	Еженедельно / по графику
№14	Отгрузка	Папа / Борис	При погрузке фургона
№25	Упаковка (герметичность, маркировка)	Мама / Папа	Каждая партия
4.1	Санитация общая (ежедневная)	Мастер смены	Конец каждой смены
4.2	Санитация углублённая (еженедельная)	Борис	Раз в неделю
—	Журнал отклонений	Борис	При любом отклонении CCP/CP
—	Журнал визитов инспекторов	Борис	Каждый визит Минздрава/ветврача/машгиаха

Батч-код формат: YYYY-DDD-SHIFT-LINE, например 2026-116-A-01 = 26 апреля 2026, смена A, линия 1.

Срок хранения: 3 года после даты выпуска (мы решили дольше минимума 12 мес для работы с сетями в будущем).

7. Что делать при отклонении (deviation)

Любое отклонение фиксируется в Журнале отклонений и Форме №3 с пометкой corrective action.

Что случилось	Немедленное действие	Corrective action
CCP1: T° центра <74°C в конце варки	Продлеваю варку. Измеряю снова.	Если не достигается — партия «פסול», уничтожение. Проверка печи.
CCP2: Aw >0.85	Продлеваю сушку +2ч.	Повторный замер. Если снова — «בהמתנה», лаборатория.
CP1: нитрит >200 ppm	Изоляция партии.	Не варим. На «פסול». Пересчёт, проверка весов.
CP1: нитрит <120 ppm	Изоляция партии.	Можно варить с пересчётом или на «פסול» — решаю я.
Холодильник 40 >+4°C	Не выдаю продукт. Звоню технику.	Проба в лабораторию. Если Т° >+4°C >2 ч — утилизация партии.
Холодильник −18°C >−12°C	Проверить логгер (SMS). Температура фургона при приёмке.	Если мясо разморозилось — не замораживать повторно, на «פסול».
Сырьё пришло с повреждённой упаковкой	Не принимаю. Возврат поставщику.	Оценить партию — если ≥3 случая, аудит поставщика.
Работник не прошёл медсправку	Отстранение от работы.	Обновление справки. Возврат к работе по письменному разрешению.
Разбитая лампа / стекло	Остановка участка. По shatter register — где ещё такие же.	Партия, которая была под местом разбития — под подозрение.
Смывы Listeria положительные в чистой зоне	Уборка дважды с Klorsept 200 ppm. Повторный смыв.	Если снова — полный shutdown 6/7/15/40, генеральная уборка, анализ источника.

8. Recall — отзыв продукции

Процедура в PRP-2. По батч-коду за 2 часа нахожу всех клиентов партии.

Классификация (FDA-style)

Класс	Что	Пример	Действия
Class I	Угроза здоровью	Listeria, Salmonella подтверждена	СМИ, СМС клиентам, Минздрав в течение 24ч, всё с полок
Class II	Возможный вред	Этикетка не указала аллерген	Обзвон клиентов, Минздрав уведомить, замена
Class III	Косметика	Упаковка помята, неправильная дата	Замена при следующей поставке

Mock recall

Раз в год — тренировочный отзыв на сухую. Беру одну партию, замеряю: за сколько часов я соберу всю информацию? Цель — ≤2 часа. Результат — в папке HACCP.

Контакты для recall

Минздрав региона — [заполнить]
Ветврач — д-р Йогев Кауфман
Шломи Софер — QA-консультант
Клиенты — база контактов в CRM

9. Иврит-глоссарий

Русский / англ.	Иврит	Значение
HACCP	הסקפ	Система предупреждения опасностей
CCP	נקודת פיקוח קריטית (נ.פ.ק.)	Критическая контрольная точка
CP	נקודת בקרה	Точка контроля, важная но не критическая
PRP	תוכניות מוקדם־תנאי	Предварительные программы
Sakar sikanim	סקר סיכונים	Анализ опасностей (принцип 1)
Пасуль (брак)	פסול	Непригодно, на уничтожение. Красная метка.
Б-хамтана (в ожидании)	בהמתנה	Задержано для расследования. Жёлтая метка.
Мисмах мевукар	מסמך מבוקר	Документ под контролем (штамп красный)
Нееман кашрут	נאמן כשרות	Верующий, уполномоченный раввином. У нас — Рома.
Машгиах	משגיח כשרות	Кашрутный надзиратель
Пеулот метканот	פעולות מתקנות	Корректирующие действия
Калибровка	כיול	Принцип 6. PRP-9.
Nohal	נוהל	Процедура, SOP
Хуя-авода	הוראת עבודה	Рабочая инструкция
Кацвия	קצביה	Обвалка (комната 3)
Afshara	הפשרה	Разморозка (комната 2)
Испеция	מפרט מוצר	Спецификация продукта
Тамблер	טמבלר	Массажёр для посолочной выдержки
Этеке	תו תקן	Штамп стандарта

10. 💬 50 вопросов Бена — с готовыми ответами

Блок А · Общая теория HACCP (1–10)

1. Что такое HACCP?

Система предупреждения опасностей в пищевой безопасности. 7 принципов по Codex Alimentarius. Цель — не тестировать готовый продукт, а поставить контроль там, где может произойти опасность.

2. Перечислите 7 принципов.

1) Анализ опасностей, 2) Определение CCP, 3) Критические пределы, 4) Мониторинг, 5) Корректирующие действия, 6) Верификация, 7) Документация.

3. Что такое CCP?

Critical Control Point — критическая контрольная точка. Место в процессе, где можно убить опасность, и это единственный шанс. Если упустим — продукт опасен, и исправить нельзя.

4. Что такое CP?

Control Point — точка контроля. Важная, но не единственная. Если там ошибка — можно выловить дальше. У меня CP1 — нитрит (комн. 9).

5. Что такое PRP?

Prerequisite Programs — предварительные программы. Базовая гигиена, санитация, обучение, пест-контроль. Это фундамент, без которого CCP не работает.

6. Чем CCP отличается от CP?

CCP — последний шанс. Если 74°C не достигнуто — продукт опасен, никакая стадия позже не спасёт. CP — важный параметр, но его можно подправить или перепроверить дальше. Пример: нитрит ниже 120 ppm — проверю, скорректирую, партия не обязательно уничтожена.

7. Что такое critical limit?

Критический предел — точная цифра, за которой продукт опасен. У меня три: 74°C / 15 сек, Aw ≤0.85, нитрит 120–200 ppm. Обоснования — FSIS и закон Израиля.

8. Что такое дерево решений HACCP?

Алгоритм по 4 вопросам (Codex CAC/RCP 1-1969), который определяет, является ли этап CCP. Вопрос 2 ключевой: «Есть ли позже этап, который уничтожит опасность?». Если нет — это CCP.

9. Что такое сакар сиканим (סקר סיכונים)?

Анализ рисков — принцип 1. Таблица: этап → опасность (био/хим/физ/аллерген) → тяжесть × вероятность → значимый риск → CCP или CP. У меня составил Шломи Софер 22.01.2026.

10. В чём разница monitoring и verification?

Monitoring — смотрю каждый раз, что параметр в норме (Рома меряет 74°C каждой партии). Verification — проверяю, что система работает в целом (калибровка термометра еженедельно, аудит Шломи, смывы Listeria, ревью плана раз в год).

Блок Б · Ваш завод и команда (11–18)

11. Расскажите про ваш продукт.

Колбасы, сосиски и сушёное мясо термически обработанные. RTE (ready-to-eat). Срок годности 3–6 мес, хранение +4°C. Бренд «Ахузат а-Басарим» (אחוזת הבשרים), кашрут Хабад.

12. Расскажите процесс.

Приёмка (14) → морозильник −18°C (1+43) → разморозка (2) → обвалка (3) → фарш/тамблер (4) → взвешивание специй+нитрита (9) → холодильник до печи (42) → печь 74°C (5) → холодильник после печи (6) → упаковка (7, 15) → холодильник готового (40) → отгрузка.

13. Кто в команде HACCP?

Я — глава. Владелец Михаэль Куперман. Начальник производства Пётр — мой зам. Технолог Боря. Оператор печи Рома (нееман кашрут). Упаковщики мама + папа. Внешний консультант Шломи Софер.

14. Кто вас замещает?

Пётр Куперман, начальник производства. Прошёл то же обучение. При нашем обоих отсутствии производство не запускается.

15. Почему именно Рома на печи?

Рома — нееман кашрут (נאמן כשרות), верующий, уполномоченный Хабадом. Кашрут Хабад требует, чтобы включение печи для кошерного продукта делал машгиах или нееман кашрут. Это требование кашрута, не HACCP. Рома также обучен по HACCP, знает CCP1/CCP2.

16. Сколько сотрудников?

5 человек на смену: я, Пётр (по необходимости), Рома, Боря, мама, папа. Это маленький бутиковый формат.

17. Зачем у вас два санитарных шлюза?

Шлюз 14 — грязная зона (производство). Шлюз 13 — чистая зона (упаковка). Производственники и упаковщики никогда не встречаются внутри завода. Это физическая защита от кросс-контаминации листерией.

18. Почему круговой поток?

Требование Минздрава Израиля. Сырьё входит снизу справа (пандус), готовый товар выходит через дверь между 16 и 9. Нельзя, чтобы грязный путь пересёк чистый.

Блок В · CCP / CP специфика (19–30)

19. Сколько у вас CCP?

Два: CCP1 — варка 74°C (комн. 5). CCP2 — сушка Aw ≤0.85 (комн. 5, ИК). Плюс одна CP — нитрит 120–200 ppm (комн. 9).

20. Опишите CCP1.

Варка в печи Fessmann, комната 5. Критический предел — температура в центре продукта ≥74°C с удержанием ≥15 секунд. Мониторинг — Рома измеряет термометром-иглой минимум в 3 точках партии. Каждая партия в Форме №3.

21. Опишите CCP2.

Сушка для сырокопчёных в китайской ИК-печи (комната 5). Критический предел — Aw ≤0.85. Замер Aw-прибором. Прибор в заказе, до его прибытия сушёные SKU не производим.

22. Что такое CP1?

Взвешивание нитрита NaNO₂ в комнате 9. Предел 120–200 ppm в готовом продукте. Блокирует Clostridium botulinum. Закон Израиля — макс 200 ppm (תקנות תוספי מזון 2001).

23. Какая T° сырья при приёмке?

Охлаждённое — ≤+5°C. Замороженное — стандарт ≤−12°C, внутренняя политика −18°C (в камере 1+43 за 30 мин с приёмки). Фургон измеряется при каждой партии.

24. Какая T° разморозки?

Камера 0–10°C. Продукт до центра ≤+4°C. Форма №7. Если выходные — размораживаем в четверг.

25. Какая T° в обвалке?

Комната ≤20°C. Чем холоднее, тем медленнее растут бактерии.

26. Как Рома измеряет 74°C?

Термометром-иглой в центре самой толстой сосиски. Минимум 3 точки по партии. Датчики печи Fessmann — параллельно, сверка с мастер-термометром раз в неделю.

27. Как вы валидировали 74°C?

По FSIS Cooking Guideline for Meat and Poultry Products, December 2021, Revised Appendix A. Таблица: 74°C + 15 сек = 7-log redux Salmonella. Это стандарт индустрии США, принят в Израиле.

28. Что если термометр сломался?

Есть резервный. Сверка с мастер-термометром (калибровочный). Партия не запускается, пока не будет работающий + калиброванный прибор. Запись в Форме №9.

29. Как часто калибровка?

Рабочие термометры — еженедельно с мастер-термометром. Мастер-термометр — раз в год внешне (аккредитованная лаборатория). Весы — ежедневно контрольными гирьками + раз в год внешне.

30. Что такое operational limit vs critical limit?

Critical limit — нельзя переходить никогда (74°C). Operational limit — «рабочий» лимит, чтобы был запас (варим до 76°C, чтобы 74°C гарантированно было с запасом). При 75°C я волнуюсь, при 74°C — остановка.

Блок Г · PRP и санитария (31–38)

31. Какие у вас PRP?

10 программ: PRP-2 (несоответствующий продукт), PRP-3 (санитация), PRP-4 (пест), PRP-5 (гигиена), PRP-6 (обслуживание), PRP-8 (гости), PRP-9 (калибровки), PRP-10 (лаборатория), PRP-13 (здания), PRP-14 (прослеживаемость).

32. Расскажите программу санитации.

Конец каждой смены — все комнаты. Принципы: сверху вниз, чистое к грязному, цветовая кодировка инвентаря. Химия Shachar Chemicals (Ariel): NL-20F пенный детергент, Septocul 4000 санитайзер, Klorsept хлор. Формы 4.1 (ежедневно) и 4.2 (еженедельно).

33. Какие химикаты используете?

P7 (мытьё рук), NL-20F (пенный детергент), Avnin 10 (кислотный от налёта), MR-5 (жир), Septocul 4000 (санитайзер ЧАС для чистой зоны), Klorsept (хлор для полов грязной зоны), Trizol 3 (ванна сапог). Все из Shachar Chemicals. SDS в офисе.

34. Кто пест-контроль?

Внешний подрядчик по договору. [Название фирмы]. Визиты ежемесячно + по вызову. Журнал визитов в папке PRP-4.

35. Смывы Listeria — как часто?

Еженедельно в чистой зоне (20 точек: 5, 6, 7, 15, 40) и в грязной (10 точек: 3, 4, 9, 14). Лаборатория внешняя — основная + резервная. Результаты в папке PRP-10.

36. Медсправки работников?

У всех 5 сотрудников есть действующие медсправки. Обновление раз в год. Для нового работника — до первого дня.

37. Одежда и СИЗ?

Халат, шапочка, резиновые сапоги, одноразовые перчатки (синие или фиолетовые для пищевой). Цветовая кодировка зон. Одежда меняется при переходе зон. Стирка по договору.

38. Обучение нового работника?

1-й день: гигиена, правила зон, мытьё рук, СИЗ. 2-й день: специфика роли. Тест. Карточка роли на рабочее место. Повтор обучения раз в год. Форма №9 обучения.

Блок Д · Документация (39–44)

39. Покажите последний batch record.

По батч-коду (например, 2026-116-A-01) открываю папку: Форма №1 приёмка, Форма №7 разморозка, Форма №3 основная (CCP1, CCP2, CP1, тамблер), Форма №25 упаковка, Форма №14 отгрузка. Все подписи на месте, включая мою.

40. Какие формы основные?

№1 приёмка, №3 batch record (главная), №6 печь, №7 разморозка, №9 калибровки, №14 отгрузка, №25 упаковка, 4.1 и 4.2 санитация, Журнал отклонений, Журнал визитов.

41. Срок хранения форм?

Минздрав требует 12 месяцев после даты выпуска. Мы храним 3 года — на случай жалоб, судов, аудитов сетей.

42. Кто подписывает?

Оператор заполняет (Рома, Боря, мама, папа). Проверяет мастер. Финальная подпись — моя, как главы HACCP / QA-менеджера. Без моей подписи партия не отгружается.

43. Что такое «мисмах мевукар» (מסמך מבוקר)?

«Документ под контролем» — штамп (красный), ставится на каждую официальную процедуру и форму. Означает: это актуальная версия, любые изменения через change control. Если документ без штампа — им не пользуемся.

44. Где архив?

В офисе возле комнаты 40. Полки, помеченные по годам. Доступ — я и директор (владелец). Батч-записи сохранены 3 года.

Блок Е · Recall и incidents (45–50)

45. Расскажите процедуру recall.

Процедура в PRP-2. По батч-коду за 2 часа нахожу всех клиентов. Классификация Class I / II / III. Уведомляю Минздрав, при Class I — СМИ, СМС клиентам. Собираю товар с полок, документирую, утилизация под контролем.

46. Class I / II / III — что это?

I — угроза здоровью (Listeria подтверждена, металл в продукте). II — возможный вред (не указан аллерген). III — косметика (помятая упаковка). Разные скорости и уровни реакции.

47. Когда последний mock recall?

Проводим раз в год. [Заполнить дату — запланировать на первые 3 месяца после старта]. Результат — в папке HACCP, в разделе «тренировки».

48. Жалоба клиента — что делаете?

Принимаю жалобу в Форму жалоб. По батч-коду нахожу партию. Если подозрение на опасность — Class I recall. Если косметика — Class III, замена. Всегда ответ клиенту в течение 48 часов.

49. Что худшее в мясной цепи, за что отзывают?

Listeria monocytogenes в RTE продукте — главный враг. Размножается при +4°C, убивает беременных, стариков, детей. Именно поэтому у нас разделение зон + еженедельные смывы. Второе — Clostridium botulinum при недостатке нитрита. Третье — Salmonella при недоваре.

50. Кого первым уведомите при recall?

1) Минздрав региона — закон. 2) Ветврач. 3) Шломи Софер. 4) Клиенты, получившие партию. 5) Хабад-машгиах. Всё в течение 24 часов для Class I.

11. Чек-лист готовности к субботе 25.04

Документы на столе (Бен попросит)

Папка HACCP — план, сакар сиканим от Шломи 22.01.2026
Последний протокол команды HACCP
Список поставщиков (утверждённый)
Копия ветсертификата последней партии
Формы №1, №3, №6, №7, №9, №14, №25 — все пустые + образец заполнения
Журнал отклонений + Журнал визитов
Формы 4.1 и 4.2 санитации за неделю
Договор с пест-контролем
Договор с 2 внешними лабораториями
Медсправки всех 5 сотрудников
План обучения 2026 + записи первого инструктажа
Сертификаты калибровки мастер-термометра и эталонных весов
SDS всех химикатов от Shachar Chemicals
Штамп «מסמך מבוקר» заказан (красный)
Карточки ролей role-cards.html — распечатаны и на стенах

Физически в цехах

Красные контейнеры «פסול» (3–5 штук) по комнатам
Полочки с цветным инвентарём
Раковины в шлюзах с мылом + санитайзером
Все логгеры T° с SMS — активны
UPS на контроллеры холодильников (если возможно к субботе)

Команда

Все 5 прошли курс day1-7
Каждый знает свою карточку роли
Генеральная репетиция в субботу — я иду как Бен, каждый отвечает
У мамы и папы — карточка крупным шрифтом, понятно напечатана
Аварийный план: если кто-то растерялся — говорит «позову директора»

В воскресенье утром: я пришёл за час до Бена. Проверил, что всё на месте: формы, карточки, чистота, команда одета. Кофе Бену предложил, улыбнулся, начали walk-through.